江浙沪人忙着剥秋蟹的时候，这座小城正在专心吃藕

说起淮扬味道，人们很容易先想到扬州。清炖蟹粉狮子头、文思豆腐、大煮干丝……这些耳熟能详的淮扬菜，构成了人们对这片水乡饮食最熟悉的想象。但淮扬味道并不只属于扬州城里的名菜，沿着京杭大运河向北，在扬州北部的宝应，另一种极具地方特色的淮扬味道，几乎都围绕着一种食材——藕 — — 展开。

运河从县境穿过，里下河密集的湖荡与水网铺展在城外。这里地势低平，河流、湖泊与淤泥共同塑造了土地，也很早就决定了当地人的餐桌。宝应种藕已有上千年的历史，清代地方志里便留下“宝应湖中多产藕”的记载。直到今天，这里仍是国内重要的荷藕产区之一。

真正让更多人隔着屏幕认识宝应藕的，是《舌尖上的中国》。镜头里的藕不再只是清炒的一盘蔬菜，而是从头到尾撑起了一桌宴席：凉拌、煎炒、炖煮、油炸，鲜藕之外还有藕粉，从冷菜、热菜一直做到最后的点心。当地人把这叫作“全藕宴”，一根埋在淤泥里的藕，到了厨房里，脆、糯、粉、甜都能成为一种吃法。

这桌宴席多少也暴露了宝应人对藕的执着。但要弄明白为什么偏偏是这里的人如此会吃藕，或许还得离开餐桌，先回到藕生长的水里。

01

从县城来到宝应湖湿地，最先遇见的是一片高大的水杉林。树干笔直，一排排向远处延伸，顺着水杉往里走了大约二十分钟，才来到宝应湖的码头。

走出树林，视野一下子开阔起来，大片荷叶从岸边铺向水面深处，粉白的荷花散落在浓绿之间。原以为九月的荷花已经接近尾声，到了湖边才发现荷叶依然密密地铺在水面上，花也开得正盛；花与花之间，又已经立起了一个个青绿色的莲蓬。

宝应湖上盛开的荷花

坐上快艇，径直往荷花深处开。船钻进大片荷叶之间，速度慢下来，荷花和莲蓬便贴到了船边，伸手就能够到。船夫索性把船停在荷丛中，让我们自己采莲蓬。刚折下来的莲蓬还有些沉手。掰开外皮，里面是一颗颗白嫩的莲子。新鲜莲子水分很足，咬下去清脆，带着淡淡的清甜，没有常见的苦味。原本只想尝一颗，结果坐在船上不停地剥，等回过神来，手里的莲蓬已经空了。

坐在荷叶之间，才会发现眼前看到的，其实只是这株植物的一半。水面上是荷叶、荷花和莲蓬，而在看不见的水面之下，淤泥里的地下茎正在向前伸展。春天，埋在泥里的地下茎萌发，叶柄向上钻出水面，长出荷叶，再开出荷花；花谢以后，水面上结成莲蓬，水下的地下茎则继续横向生长，到了生长后期逐渐膨大，才成为我们熟悉的一节节藕。

于是，一株荷就这样在水面上下各自经历着自己的时节：开花、结出莲蓬，长成藕。等它们离开湖荡，进入宝应人的厨房，同一根藕又会生出更多的样子。

02

从水里挖出来以后，一根藕真正开始发生变化。其中很能说明宝应人怎样琢磨一根藕的，是全藕宴里的两道菜。

糖醋藕最吃它的脆。藕切成薄片，炒过以后仍旧脆生，表面挂着一点糖醋汁。入口先酸，接着是甜，咬下去咔嚓一声，里面还有藕自己的清甜。它的味道不复杂，却很下饭，筷子很容易伸过去夹第二片。

蜜汁捶藕则完全是另一回事。秋冬选更粉糯的“美人红”，取肥硕的中段，经过煮、捶、焖、蒸几道工序。“捶”并不是把藕捶烂，而是既要让粉进入藕中，又不能破坏藕原本的形状。原本只需切开下锅的一节藕，到了宴席上，也值得这样一道一道工序地慢慢对待。

桂花藕糕

这种琢磨并不是今天才有的。清代地方志已经记载，宝应湖中多产藕，当地人“制以为粉，售之四方”。从鲜藕到藕粉，宝应人很早就已经在琢磨一根藕还能怎么吃。

不过在宝应，藕也远不只属于这样一桌需要专门制作的全藕宴。

普通饭店里，藕几乎是一种默认存在的食材。菜单上有，就点一道；菜单上没有，问一声，厨房里往往也备着。当地人对此甚至有点不以为意——藕有什么稀奇的？切片炒一炒，塞肉炸一炸，灌进糯米煮一煮，都是寻常做法。

水乡的饭桌当然也不只有藕。软兜长鱼里的“长鱼”，是当地对鳝鱼的称呼。处理好的鳝鱼柔软滑嫩，裹着浓亮的汤汁，入口几乎不用费力咀嚼。藕长在泥里，鳝鱼游在水中，宝应许多最寻常的味道，追根究底，都和身边这片水有关。

03

在宝应的老城中心，纵棹园是一个特别的存在。

这座园子最初是清代文人的私家园林，三百多年过去，昔日属于一户人家的空间早已完全向城市敞开。园子不收门票，也没有与街道泾渭分明的景区边界。外面是商场、饭店和来往的车辆，走进去，总能看见附近的居民散步、聊天。树荫下尤其热闹，几张桌子一摆，就有人围坐着打牌，一下午也不着急离开。

纵棹园

园里的八宝亭，藏着“宝应”这个名字的一段来历。唐代，这里原名安宜。唐肃宗年间，当地曾向朝廷进献祥瑞宝物，恰逢唐肃宗改年号为“宝应”，于是“宝应”这个名字由此与这片土地联系在一起。后来这段历史逐渐演化成“真如献八宝”的传说，“八宝”也成为宝应延续至今的地方文化符号。后来修建的八宝亭，如今就立在纵棹园里。

园子旁的一座亭子里，如今开着一家颇受年轻人喜欢的咖啡馆。

下午，不少人坐在这里喝咖啡、聊天，也有人端着杯子拍照。菜单上有一杯名字很应景的“藕序”。端上来时，莲藕汁、冷萃咖啡和冰块是分开放置的。店员介绍了两种喝法：可以把莲藕汁倒进冷萃，让藕淡淡的清甜混进咖啡的苦味；也可以撇开咖啡，把莲藕汁直接倒进冰块里，当作一杯冰莲藕汁来喝。更有趣的是，透明的冰被冻成八宝亭的形状，小小一座亭子立在杯中。倒入深色的咖啡，它便浸在一片褐色里；换成半透明的莲藕汁，又是另一副样子。端着“藕韵”坐在园子里，抬头能看到八宝亭，低头，杯子里也有一座。

藕到了这里，暂时离开了炒锅和油锅，新的吃法也散落在县城其他地方。离纵棹园不远，有一家专门以藕为主题的小店。相比普通饭店里的糖醋藕和藕夹，这里的藕更多出现在饮料和甜品里。

藕本身其实很适合做甜品。它的味道清淡，只有一点若有若无的清甜，因此很能接住糖、桂花和糯米的味道；磨成藕粉后，原先清脆的植物又换了一副质地，遇热变得细腻黏稠。 藕粉圆子里，鲜藕已经完全看不出原来的形状，只剩下藕粉带来的柔软；到了藕粉桂花糕里，它又退到更后面，让桂花的香气和甜味慢慢显出来。从一节带泥的鲜藕，到一杯咖啡、一块甜点，藕没有变得更浓烈，反而是它原本的清淡，给新的吃法留下了足够大的空间。

九月的宝应，餐桌上的一切都还围着藕展开。可水乡的食材从来都有自己的时令，等天气一点点冷下来，这一季的荷与藕慢慢收场，水里的另一种食材又到了时候。

十一月，茨菇开始上市。那也是汪曾祺笔下咸菜茨菇汤的季节。他出生在离宝应不远的高邮，同属里下河水乡。这碗汤的做法并不复杂：入秋腌下的青菜，到了这时已经变咸、发酸，切碎以后煮成汤，有时再加几片茨菇，就是咸菜茨菇汤。离乡三四十年以后，他在 《故乡的食物》中写道：“我很想喝一碗咸菜茨菇汤，我想念家乡的雪。”

茨菇的苦味、咸菜的酸咸，还有天气转冷以后端上桌的那一碗热汤，慢慢和故乡、童年以及某一个季节缠在一起。食物一旦和这样的时节联系起来，也就有了超出味道本身的记忆。

大概所谓水乡的味道，从来不是固定在某一道菜里。九月是藕，十一月是茨菇；这一季过去，下一季又来。水里长出的东西跟着季节更替，人们也跟着这样的节奏吃饭、生活，一年一年过去。

（撰文 / 陈亦欢；图片提供 / 陈亦欢）

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